Введение
Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях
Вот почему важно употреблять качественные продукты. Молоко обладает множеством полезных свойств, содержит много питательных веществ
Однако при сдаче молока товаропроизводителям сдатчики могут добавить примеси для улучшения его характеристик, при упаковке товаропроизводители также могут произвести фальсификацию молока, отходя от технологии производства (ГОСТ). К примеру, добавление в молоко извести (известковая вода), поташа и соды может увеличить срок хранения молока, что очень выгодно при реализации молока в магазинах. Причиной этого является жажда наживы, тех, кто создает продукт. Мы видим на полках широкий ассортимент молока, когда приходим в магазин. Что выбрать? Этот вопрос актуален в связи с широким потреблением этого продукта.
Проблема: добавление в молоко примесей, нарушение технологии производства и процедуры отбора молока, делают полезный продукт бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека, из-за широкого ассортимента товара возникает вопрос выбора.
Объект исследования: образцы пастеризованного молока жирностью 3,2%.
Предмет: вкус, цвет, запах, консистенция, плотность молока, смачивание образцами молока, наличие примесей, процент разбавления водой.
Гипотеза: различные образцы молока обладают различной плотностью, степенью смачивания, имеют примеси, разный процент разбавления водой, вкус, цвет, запах, разную консистенцию.
Цель: определить экспериментальным путем, какие образцы молока соответствуют требования ГОСТ с точки зрения физики.
Задачи для достижения поставленной цели:
1. изучить материал по исследуемой теме;
2. провести эксперименты по определению плотности, органолептических показателей, степени смачивания образцов молока поверхности твердого тела, наличия примесей, по определению содержания или отсутствия воды;
3. провести анализ полученных данных и подвести итог.
Методы:
1. изучение и анализ литературы;
2. эксперимент;
3. метод фильтрования;
4. органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов.
5. метод определения степени смачивания по краевому углу.
6. метод фотографирования;
7. метод обработки данных на компьютере;
8. анализ и синтез полученных данных;
В летний жаркий день все ищут спасения от жары, для меня этим спасением является стакан прохладного молока. Но в наше время содержать корову в личном подворье становится невыгодно – корм дорогой. Приходится употреблять молоко, купленное в магазине. Ассортимент молока в магазине широкий. Добавляя в него примеси, нарушая технологию производства и процедуру отбора молока, полезный продукт может стать бесполезным, а порой даже вредным для здоровья человека.
Молоко – очень полезный и вкусный продукт. Считается не напитком, а едой. Может употребляться для защиты организма от заболеваний, вывода вредных веществ. Также применяется как косметологическое средство против сухой кожи. В молоке содержатся питательные вещества, которые необходимы для того, чтобы организм развивался в полной мере. Молоко это ценный продукт, без которого человек не проживет и дня.
При изучении литературы по теме исследования и ГОСТ 13277-79 мы определили направленность наших экспериментов, подобрали физические методы исследования. Выполнив все эксперименты, сделали заключение на соответствие ГОСТ образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%.
Проблему мы решили частично, так как происходило исследование трех образцов пастеризованного молока жирностью 3,2%. На полках магазинов нашего района на момент исследования были представлены три товаропроизводителя пастеризованного молока жирностью 3,2%. Результаты исследования могут быть использованы потребителями при выборе молока. Некоторые этапы исследования могут быть использованы на уроках физики. К примеру, эксперимент по определению плотности молока путем математических расчетов может быть использован на уроке физики в 7 классе по теме “Плотность вещества”.
Буферные свойства
Держать рН на одном уровне при разбавлении щелочью и кислотой могут буферные системы. Чем выше этот показатель, тем больше понадобится усилий для его коррекции.
К примеру, в сто кубических сантиметров молока нужно добавить определенное количество кислоты для изменения рН на единицу. Это количество кислоты и есть буферная емкость молочной продукции. При возникновении кислоты баланс между разными буферными системами меняется и рН уменьшается.
Если бы у молока не было указанных свойств, то нельзя было бы готовить кисломолочные продукты, сыры, творог. Низкий уровень рН плохо влияет на закваску. При брожении лактозы молочная кислота обязана нейтрализоваться. В этом помогают буферные системы.
Химические показатели продукта
О качестве молока судят по изменениям физико-химических свойств молока коровы. К ним причисляют следующие:
- общая и активная кислотность;
- вязкость;
- плотность;
- поверхностное натяжение;
- градус замерзания и кипения;
- электропроводность.
Кислотность продукта расскажет о его свежести. Общая и конкретная кислотности отличаются друг от друга. Первая показывает концентрацию составляющих продукта с кислотностью. У парного молока показатель нормы варьируется от шестнадцати до восемнадцати °Т (градусы Тернера).
О качестве свидетельствует активная кислотность. У парного молока она колеблется от 6,4 до 6,7 по уровню рН. Получается, что у данного продукта реакция слабокислая.
В белках молока есть основные и кислотные группы. Так что если капнуть к него немного щелочи или кислоты, то это не повлияет на рН. Это значение влияет на баланс между полезной и вредной микрофлорой, термостойкость продукта и насыщенность ферментами.
Кислотность находится под влиянием нескольких моментов:
- породы коровы при равных условиях содержания животных;
- времени лактации;
- нарушений в качестве и режиме питания.
К примеру, если корове дают излишки корма с белком и фосфором, то будет расти и кислотность. Щелочной состав меняется в сторону увеличения, если у буренки есть мастит. Также если хранить молоко не в холодильнике, а в тепле, то кислотность тоже повысится. Все, что ниже 16 °Т и выше 20 °Т, относится к браку.
Список источников информации
1. https://znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod25.html
2. https://studopedia.ru/5_117181_opredelenie-stepeni-razbavlennosti-moloka-vodoy.html
3. https://studopedia.su/16_75595_opredelenie-v-moloke-postoronnih-primesey-falsifikatsiya-moloka.html
4. http://www.300246.ru/sostav-i-svoistva-moloka.html
5. http://iessay.ru/ru/other/prirodovedenie/stati/tela-i-veshhestva/sposoby-razdeleniya-smesej-otstaivanie-filtrovanie-vyparivanie
6. http://chudoogorod.ru/produkty/organolepticheskij-sensornyj-metod-issledovaniya-pishhevyx-produktov.html
7. http://www.gigiena-saratov.ru/zdoroviy_obraz_zhizni/146002/
Список используемой литературы
1. ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
2. ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».
3. ГОСТ 3625 «Определение плотности».
4. Жумаев В. В., Б. Б. Горский, Физика в твоей жизни. учебник-М.:Просвещение, 2008 г.
5. Г. С. Ландсберга., Элементарный учебник физики: Учеб. пособие. В 3 т. / — 12-е изд. — М.: ФИЗМАТЛИТ, 2001, Т.1, стр. 469,478.
6. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания – 3-е изд. – М. Медицина, 1981
7. Прохоров А. М. , Физическая энциклопедия. В 5-ти томах. М.: Советская энциклопедия.1988.
8. Пурышева Н.С., Физика: новый полный справочник для подготовки к ГИА: 9 класс. АСТ: Астрель, 2015, стр. 161-162.
9. Перышкин А.В., Физика 7 кл.:учебник – М.:Дрофа,2017.
10. Шляхтунов В.И. Скотоводство и технология производства молока и говядины. Изд. “Беларусь”, 2005, стр. 185,275.
11. Яворский Б. М., А. А. Пинский. Основы физики. т. 1., М.: Физматлит, 2003, стр. 420, 422.
Использование свойств
Проверенное свежее молоко разрешено употреблять человеку. При обработке его физические и химические свойства меняются, их можно варьировать в нужную для производителя сторону. Кипячение, томление, упаривание продукта приводит к получению разных продуктов.
Достаточно дать молоку постоять, будут готовые сливки. Если отстояться еще некоторое время в зависимости от желаемого результата, образуется кефир, творог, простокваша, йогурт и прочие. Знание главных свойств молока позволит получать от него максимальную пользу и выгоду.
Список используемой литературы:
- Животноводство — Википедия
- Животноводство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Животноводство // Большая российская энциклопедия : / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
Теплопроводность молока
В таблице даны значения теплопроводности молока в размерности Вт/(м·град) в зависимости от жирности (от 1,6 до 4%), для температуры 293К (20°С) и 353К (80°С).
Данные по теплопроводности молока в таблице свидетельствуют, что при жирности от 1,6…4 % коэффициент теплопроводности молока слабо зависит от содержания в нем жира.
- Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. Гинзбург А.С. и др. Москва, 1980. — 288 с.
- Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970 — 184 с.
- Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для вузов. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 288 с.
- Цубанов А.Г. Теплопередача: метод. указания к практич. занятиям для студентов. — Минск: БГАТУ, 2007.- 160 с.
