Температура подачи горячих блюд: рыбные, мясные и овощные, правила раздачи посетителям

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым стандартам, температура подачи основных блюд из мяса (а также овощей и рыбы) должна строго соблюдаться. Однако не менее важную роль играют условия, в которых продукты хранятся перед подачей на стол. Готовому блюду не давать остыть, а потом разогревать его. В теплой среде быстро развивается бактерицидная микрофлора, делая блюдо непригодным для использования.

Столы кейтеринга оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармит и запеканки при разогреве, поддержании необходимой температуры, прогреваются перед загрузкой готовых блюд. Срок годности пищевых продуктов в такой таре не превышает 2-3 часов. Недопустимо более длительная выдержка готовых блюд. При этом холодные салаты и закуски выставляются предварительно охлажденными, не допускающими хранения в готовом виде более 1 часа.

Польза картошки

Корнеплод полезен своим составом. При различной тепловой обработке в нем остается разное количество полезных веществ. При варке их остается больше.

Состав картофеля богат глюкозой, крахмалом и углеводами, которые являются источником жизненной энергии. Клетчатка улучшает обмен веществ и помогает блюдам из этого корнеплода легче усваиваться организмом, предотвращая всасывание в кровь чрезмерного количества углеводов. Корнеплод насыщен белком и его аминокислотный состав приближен к вареным яйцам.

Важно: Высокая калорийность картофеля — заблуждение. Этот овощ используют в диетическом питании

Главное — правильно его приготовить!

Признаки порчи супа

Когда срок годности супа в холодильнике подходит к концу, возникает вопрос – а не испортился ли продукт?

• Определить пригодность кушанья можно по цвету бульона, испорченное блюдо сменит окрас жидкой части на более темный.
• Второй признак порчи – появление характерного кисловатого запаха. Даже едва ощутимый «аромат» должен вас насторожить.
• Для проверки на пригодность отлейте немного супчика в другую кастрюлю и поставьте кипятиться. Усиление кислого запаха и появление пены свидетельствуют о негодности продукта.
• Пена может появиться и при хранении в холодильнике, даже несколько пузырьков на поверхности бульона свидетельствует о порче. Такому супу пора готовить замену на обед.

Первые блюда быстро вернут растраченные за утро силы и насытят организм питанием до самого вечера. Благодаря большому выбору рецептов, семейный обед превратится в пиршество. Полезные супчики можно готовить впрок, но следует соблюдать технологию приготовления и правила хранения, описанные в статье.

Как сохранить оптимальную температуру горячего супа

После приготовления горячий суп обладает определенной температурой, которую важно сохранить для наилучшего вкуса и комфортного употребления. Для этого можно применить несколько рекомендаций

1. Используйте термос

Один из наиболее эффективных способов сохранения тепла супа – использование термоса. Термосы имеют двойные стенки, которые помогают сохранить температуру супа на протяжении нескольких часов. Перед тем, как налить суп в термос, рекомендуется предварительно прогреть его горячей водой на несколько минут. Такой подход поможет более эффективно сохранить оптимальную температуру супа.

2. Используйте теплоизолирующую посуду

Если у вас нет термоса, можно использовать другую теплоизолирующую посуду, например, термокружку или теплоизолированные контейнеры

Важно помнить, что чем плотнее закрыта посуда, тем дольше сохраняется температура супа. Поэтому следует тщательно закрыть крышку и избегать лишних отверстий

3. Предварительно нагрейте посуду

Еще одним способом сохранения оптимальной температуры супа является предварительное нагревание посуды. Перед тем, как налить горячий суп в тарелку, рекомендуется ополоснуть посуду горячей водой. Таким образом, посуда нагреется и поможет сохранить тепло супа.

Удобство использования и вкус горячего супа могут значительно улучшиться, если вы сможете сохранить его оптимальную температуру. Пользуйтесь рекомендациями, чтобы наслаждаться горячим супом даже после длительного времени его приготовления.

Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.

В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной — кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.

Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.

В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов.

В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.

В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.

В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.

В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым, Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев, Недопустим кисловатый привкус.

Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.

В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки.

В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.

В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.

Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и ис-пользовать целиком, не смешивать с новой порцией.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение имеют первые блюда в питании?

2. По каким признакам клас-сифицируют супы?

3. Какова температура подачи горячих и холодных супов?

4. Перечислите виды бульонов. Как приготавливают мясной бульон?

5. Перечислите виды заправочных супов.

6. Составьте технологическую схему приготовления борща.

7. Как приготавливают и отпускают щи из свежей капусты?

8. Как приготавливают и отпускают рассольники? В чем заключается особенность каждого изученною рассольника?

9. Как приготавливают картофельные супы?

10. Какова последовательность закладки продуктов при приготовлении супов с крупами и макаронным изделиями?

11. Как приготавливают супы-пюре? Каковы особенности их приготовления? Чем заправляют супы-пюре?

12. Как приготавливают молочные супы с овощами, крупами и макаронными изделиями?

13. Составьте технологическую схему приготовления сладкого супа из сухофруктов.

Дата добавления: 2021-10-21 ; просмотров: 2775 | Нарушение авторских прав

Правила хранения супов

Чтобы супчик в холодильнике простоял рекомендуемый срок хранения без потери полезных и вкусовых качеств, опирайтесь на следующие правила:

• Оптимальный температурный фон в холодильнике 2-5 °C. Следите, чтобы он не колебался.
• Отдавайте предпочтение посуде из химически инертных материалов – эмалированной, стеклянной. Подойдут и контейнеры из сертифицированного пищевого пластика.
• Выбирайте полку в холодильнике, расположенную ближе к морозильной камере. У аппаратов старого образца она находится сверху. У двухкамерных холодильников самая холодная полка определяется конструктивными особенностями, указанными в инструкции.
• Убирайте емкость с супом только после полного остывания. Ускорить процесс поможет вынесение кастрюльки на балкон зимой или установка в таз с холодной водой летом.
• Перед отправкой на хранение уберите черпак и позаботьтесь о максимальной герметичности крышки.
• Каждый раз, наливая тарелку супчика, используйте чистый сухой половник.

Если в большой емкости осталось мало супа не стоит переливать его в кастрюлю меньшего объема. Решились на такой шаг для экономии места – прокипятите жидкость повторно, охладите.

Можно ли замораживать первые блюда и как это сделать

Заморозка готового супа – не лучшая идея. Зато решить проблему с частой варкой бульона можно. В целях экономии времени опытные хозяйки замораживают мясной бульон. При необходимости достаточно извлечь готовую основу для супа и прокипятить после размораживания.

Правила приготовления рассольников

Рассольник
С картофелем, со щавелем и шпинатом

Рассольник домашний
С капустой свежей

Рассольник ленинградский
С крупой перловой или рисовой

Рассольник московский
Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почками

Рассольник по-россошански
Овощи и томат пассеруют на шпике

Рассольник по-кубански
С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

• Исследовательский проект психолога в школе по профориентации

    

• Дневник практики по внеурочной деятельности в начальной школе

    

• Гиппократ был представителем какой школы

    

• Что такое свобода кратко

    

• Что понимают под термином компьютерные сети проведите исследование и выясните кратко

Горячие закуски

Для украшения банкетов или любого другого праздничного застолья часто подают холодные и горячие закуски. К этому блюду также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может значительно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.

Закуски обычно готовятся порционно. Вы также можете разрезать их на мелкие кусочки перед подачей, чтобы избежать неудобств, связанных с использованием гостевого ножа. Подавайте закуски на общей тарелке с помощью вытяжной лопатки. Салаты следует подавать к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок варьируется по рецепту и может колебаться от 50 до 70 градусов.

Идеальная температура супов

Правильная температура супов имеет большое значение для наслаждения ими и получения максимальной пользы от потребления. Вот несколько рекомендаций по идеальной температуре супов:

• Горячие супы: горячие супы, такие как борщ или рассольник, должны быть поданы горячими, с температурой около 60-70°C. Это позволит насладиться ароматом супа и его теплым вкусом.
• Теплые супы: некоторые супы, такие как газпачо или летние овощные супы, лучше подавать прохладными или комнатной температуры, около 20-24°C. Это поможет сохранить их свежий и освежающий вкус.
• Холодные супы: холодные супы, например, ахтапотос или ликёр супы, должны быть подаваемыми холодными, с температурой около 4-6°C. Это поможет очистить организм и даст ощущение свежести.

Важно помнить, что каждый суп имеет свои особенности при подаче, поэтому лучше следовать рекомендациям рецепта или традиционному способу сервировки. Перед подачей супа, проверьте его температуру, чтобы обеспечить наилучший опыт и удовольствие от потребления

Почему важна правильная температура холодных напитков

Температура холодных напитков играет важную роль в нашем ощущении освежения и удовольствия от их употребления. Неправильная температура может изменить вкус и качество напитка, а также оказать влияние на наше здоровье и организм.

Слишком холодные напитки могут привести к острой реакции организма, вызвав ощущение дискомфорта во рту, расстройства желудка и возможное переохлаждение. Кроме того, холодные напитки могут замедлить пищеварение и вызвать судороги в желудке, что может стать серьезной проблемой для людей с чувствительным пищеварительным трактом.

Слишком теплые напитки также могут иметь негативное влияние на организм. Например, пить горячий кофе или чай может вызвать ожоги слизистой оболочки рта и горла. Также высокая температура напитков может вызвать раздражение желудка и пищевода, привести к рвоте и даже вызвать ожоги пищевода у некоторых людей с особой чувствительностью.

Правильная температура холодных напитков обычно составляет около 8-12°C. Это позволяет сохранить их освежающий вкус и предотвратить негативные эффекты на организм

Конечно, каждый человек имеет свои предпочтения относительно температуры напитков, поэтому важно учитывать индивидуальные предпочтения при подаче холодных напитков

В целом, правильная температура холодных напитков способствует нашему комфорту, позволяет насладиться их вкусом и максимально использовать их освежающие свойства

Поэтому, рекомендуется обращать внимание на температуру холодных напитков и подбирать ее в соответствии с индивидуальными предпочтениями и рекомендациями для оптимального опыта питья

Правильная температура: залог вкуса и безопасности

Согласно рекомендациям поваров и пищевых экспертов, идеальная температура для подачи холодных супов составляет около 8-12 градусов Цельсия. На этой температуре суп сохраняет свежий и освежающий вкус, приятно охлаждает и тонизирует организм. Более высокая температура может привести к потере текстуры, а низкая температура может лишить супа его особой свежести.

Однако, важно помнить, что безопасность — важный аспект при приготовлении и подаче пищи. Так как холодные супы часто готовятся на основе свежих овощей, молока или морепродуктов, необходимо учесть правила хранения и гигиены

Перед подачей холодного супа рекомендуется его полностью охладить в холодильнике в течение нескольких часов

При этом важно обеспечить надежное покрытие посуды, чтобы избежать контакта с другими продуктами и предотвратить возможность размножения бактерий

Также следует учесть, что температура подачи может варьироваться в зависимости от вида холодного супа. Например, газпачо и окрошка лучше подавать холодными, поэтому их рекомендуется охлаждать в течение 2-3 часов. А для супов на основе молочных продуктов, таких как супы-пюре или крем-супы, рекомендуется употреблять их при температуре около 8-10 градусов Цельсия, чтобы сохранить нежный вкус и текстуру.

Итак, правильная температура при подаче холодных супов не только гарантирует их вкусность, но и обеспечивает безопасность приготовления и употребления

Следуя рекомендациям и уделяя внимание хранению продуктов, вы сможете насладиться освежающими и вкусными холодными супами в солнечные летние дни

Как хранить холодные напитки, чтобы сохранить оптимальную температуру

1. Храните в холодильнике: Холодильник является идеальным местом для хранения холодных напитков. Установите температуру холодильника на отметку около 4-7 градусов Цельсия, чтобы обеспечить оптимальную температуру для напитков. Убедитесь, что ваши напитки находятся внутри холодильника, а не на дверцах, чтобы избежать их быстрого нагревания, когда вы открываете холодильник.

2. Используйте холодильник для охлаждения: Если у вас есть гости и вам не хватает времени, чтобы полностью охладить напитки в холодильнике, можете использовать холодильник для их охлаждения. Упакуйте напитки в плотно закрытые пластиковые или металлические контейнеры и поместите их в холодильник на несколько часов. Это позволит напиткам остыть и сохранить прохладу в течение одного-двух часов.

3. Используйте охлаждающие элементы: Если вам необходимо сохранить оптимальную температуру напитков в течение длительного времени, вы можете использовать охлаждающие элементы. Положите их в холодильник, чтобы они остыли, затем поместите их в контейнер с напитками. Охлаждающие элементы помогут сохранить прохладу напитков в течение нескольких часов.

Важно помнить, что оптимальная температура для хранения холодных напитков составляет около 4-7 градусов Цельсия. Предоставьте напиткам достаточно времени остыть в холодильнике или с помощью охлаждающих элементов, чтобы сохранить их свежесть и прохладу

Следуя этим рекомендациям, вы сможете насладиться холодными напитками в любое время и сохранить оптимальную температуру.

Температура подачи блюд – основные требования

Температура подачи блюда зависит от его состава. Например, мясо и овощи должны нагреваться как минимум до +60°C, т.к. они в большей степени подвержены стремительному разложению и насыщению патогенными бактериями.

Мясные

При приготовлении мяса важно выбрать степень термического воздействия, позволяющую уничтожить потенциально опасные микроорганизмы. При подаче температура готовых закусок должна составлять +75…+90°С, а вторых блюд – +65…+90°С

Это позволит сохранить оптимальную сочность и вкус. В основном такого состояния мясо достигает через 5-7 минут после начала термообработки.

При приготовлении мяса важно уничтожить опасные микроорганизмы. Блюдо следует подавать в сковороде, мельхиоровой или керамической тарелке отдельно от гарнира, в ином случае его вкус может ухудшиться

По этой же причине не нужно заранее добавлять соусы к мясу

Блюдо следует подавать в сковороде, мельхиоровой или керамической тарелке отдельно от гарнира, в ином случае его вкус может ухудшиться. По этой же причине не нужно заранее добавлять соусы к мясу.

Рыбные

Чтобы рыба была безопасной при употреблении, степень прогрева ее внутренней части должна достичь минимум +65°С. Подавать готовое блюдо следует при температуре +65…+75°С.

Некоторые виды рыбы и морепродуктов можно есть холодными, например, лосося или креветок. Однако при желании их можно повторно разогреть – это не повлияет на питательную ценность и вкус продукта.

Овощные

Отваривание или пассерование овощей позволяет сделать их более мягкими и вкусными. Кроме того, при термообработке разрушаются сложноусвояемые вещества и увеличивается биодоступность некоторых питательных компонентов.

температура подачи блюд санпин

Для подачи овощных блюд установлены не менее жесткие параметры, чем для мяса или рыбы. Перед употреблением их необходимо нагреть до +75…+85°С, что способствует улучшению вкуса и текстуры продукта. Также соблюдение этих норм обеспечивает безопасность употребления овощей, т.к. при высоких температурах патогенные микроорганизмы разрушаются.

Супы

Все супы имеют жидкую основу, что способствует быстрому усвоению питательных веществ, витаминов и минералов. В основном их готовят на воде или мясном бульоне, добавляя овощи. Такие супы подают в горячем виде (+75…+99°С). Если они густые, их охлаждают до +88…+93°С.

Холодные супы готовят на основе кваса, кефира или молочной сыворотки. В этом случае они не должны подвергаться термообработке, которая приведет к гибели полезных кисломолочных бактерий. Такие блюда предлагают в холодном виде, преимущественно в летний сезон.

Десерты

Сладкие десерты подаются в завершение приема пищи и предназначены для получения приятного послевкусия. Также они помогают компенсировать низкий уровень сахара в крови после еды, который наблюдается вследствие активной выработки инсулина.

температура подачи блюд

Есть 2 типа десертов:

1. Холодные, приготовленные с применением натуральных фруктов и желирующих агентов. Их температура должна составлять +7…+14°С. В ином случае их органолептические свойства сильно ухудшатся. Кисели и компоты нужно подавать +12…+16°С, а мороженое – при -4…0°С.
2. Горячие, которые принято подавать сразу после выпекания. Их температура не должна опуститься ниже +65°С. К таких блюдам относятся гурьевская каша, шарлотка и т.п.

Напитки

Согласно нормам, температура подачи блюд СанПиН, большинство напитков нужно подавать в горячем виде при температуре не менее +75°С. Этим нормам должны соответствовать чай, какао, кофе.

Оптимальная температура подачи десертных и крепленых вин должна находиться в пределах +16…+18°С. Это необходимо для того, чтобы сохранить их полезные свойства, усилить аромат и кислотность. Однако у слишком холодных алкогольных ферментированных напитков ухудшается вкус.

Оптимальная температура холодных напитков

Для газированных напитков, таких как кола или газированная вода, рекомендуется сервировать их в холодильнике при температуре от 4 до 7 градусов Цельсия. Такая температура позволяет сохранить тонкий вкус и приятную газировку.

Соки, особенно цитрусовые, можно подавать немного теплее, при температуре около 8-12 градусов Цельсия. Оптимальная температура помогает раскрыть ароматы и вкусовые качества сока без перегревания.

Лимонады и морс рекомендуется пить при температуре около 10-14 градусов Цельсия. Такая температура придает напитку свежесть и подчеркивает его вкусовые качества.

Что касается шампанских напитков и прохладительных коктейлей, то их рекомендуется сервировать холоднее, при температуре около 6-10 градусов Цельсия. Более низкая температура позволяет подчеркнуть игристость и легкость этих напитков.

Важно помнить, что все эти рекомендации относятся к холодным напиткам, приготовленным без добавления льда

При использовании льда следует учесть его температуру и принять во внимание, что он может сильно охладить напиток

Исходя из перечисленных рекомендаций, каждый может сам определить оптимальную температуру, при которой холодные напитки будут наиболее приятными для его потребления.

Статьи / Кулинарный клуб / Этикет и сервировка

На некоторых застольях подаются супы. Подача супа практически всегда является необязательной, но суп служит прекрасным дополнением к закусочным блюдам.

Суп обычно сервируется в глубокой столовой тарелке. А бульоны, супы пюреобразной консистенции и некоторые заправочные супы с гарниром, нарезанным маленькими кусочками, лучше сервировать в бульонных чашках. Бульон, к которому прилагаются гренки или пирожок, подаётся в бульонной чашке, которая находится на блюдце. Ручка чашки находится справа, пирожок на тарелке — слева.

Суп-пюре, бульон с гарниром (с овощами, запеканкой, яйцом) и некоторые другие заправочные супы подаются в бульонных чашках, к которым приложена десертная ложка. В этом случае чашка с блюдцем ставится перед едоком ручкой влево. Заправочные супы, которые являются неизменным атрибутом русского застолья (щи, рассольники, солянки, овощные и другие супы), подаются в глубоких столовых тарелках. Едят эти супы столовой ложкой.

По способу приготовления супы также бывают сладкие и молочные. Разделяют их и по температуре подачи. Оптимальная температура горячих супов — 65-70 градусов по Цельсию, а холодных — 14 градусов по Цельсию. Лучше всего подать суп на стол в специальной супнице, а разлить его по тарелкам на отдельном сервировочном столике.

Суп разливают следующим образом: крышку с супницы нужно снять при помощи салфетки и положить крышку наружной стороной вниз. Глубокую суповую тарелку поставить на мелкую. Тарелки держат в левой руке таким образом, чтобы супница и тарелка были на одном уровне. Не взбалтывая, правой рукой разливают суп: сначала нужно положить в тарелку густую часть супа, затем — жидкую. Если суп подаётся в бульонных чашках, его лучше разлить по порциям на кухне, а затем принести суп уже в чашках.

Также супы разных национальных кухонь готовятся и подаются в горшочках. Керамический горшочек ставится на тарелку перед сидящим за столом. Есть такой суп лучше всего деревянной ложкой. Но допускается подавать супы из горшка также в глубоких столовых тарелках: перелить в тарелку половину содержимого, затем деревянной ложкой доложить густую часть, взять горшочек в руки и перелить остаток супа в тарелку. Если планируется подать бульон с яйцами, пельменями и прочими гарнирами, то всё это кладётся в суп перед самой подачей. Уху хорошо подавать на стол в котелке. Котелок при этом подвешивается на специальную подставку. И затем суп разливают по тарелкам.

Правила подачи холодных супов ничем не отличаются от правил подачи горячих супов. К холодным супам также подают кубики льда, которые укладываются в салатник. Салатник при этом ставится на пирожковую тарелку. Чтобы каждый гость мог положить себе лёд, для раскладки льда подают десертную ложку или щипцы: их укладывают на край тарелки. Сладкие супы могут быть как горячими, так и холодными. В зимнее время года лучше всего подать горячий сладкий суп, а летом — холодный. Сладкие супы подают в глубоких столовых тарелках, которые поставлены на мелкие. К сладким супам можно подать печенье, сухие бисквиты, пудинг. Всё это подаётся на пирожковой тарелке.

Чтобы оставлять комментарии, необходимо войти или зарегистрироваться.

5.6. Подача первых блюд

В условиях ресторана посетителем предлагают супы прозрачные (все бульоны), | заправочные (щи, похлебки, супы), супы холодные и фруктовые. •Для отпуска бульонов используют чашки бульонные высокие с другом: ушком объемом 350 мл с блюдцами диаметром 180 мм. На блюдце перед чашкой: кладут десертную ложку ручкой вправо, ручкой чашки возвращают влево.Если к бульону назначен гренки, профитроли или пирожки с мясом, их подают отдельно на пирожковой тарелке, которую ставят слева, выше первой пирожковой тарелки. Нирижкы берут руками, а в гренок и профитроли подают десертную ложку для перекладывания в бульон. К некоторым бульонов гарнир не подают отдельно, а кладут в чашку (пельмени, лапша, ушки, клецки). В таком случае следует использовать суповые чашки (с одним или двумя ручками). Они ниже и удобнее для использования.Для отпуска заправь глазных, холодных и фруктовых супов используют столовые глубокие тарелки диаметром 240 мм, 200 мм и суповые чашки с блюдцами диаметром 180 мм, а также промежуточный посуду — керамические и металлические суповые миски на 6-12 порций, металлические котелки и керамические горшки.Для славянских стран традиционных является представление первых блюд в глубоких тарелках весом 500 г (борщ, капустник, супы разные). Глубокую тарелку ставят на столовую мелкую и подают гостю справа. Столовую ложку кладут в сервировки или с целью экономии места на столе подают вместе с глубокой тарелкой, положив ручкой вправо на мелкую.Поскольку первые блюда отличаются достаточно высокой калорийностью в ресторанном сервисе появилась тенденция к их представления в меньшем объеме — 350 г и 250 г (Полпорции), под объем суповой чашки. Это сделало представление первых блюд значительно легким, изысканным и более удобным. Однако для ресторанов быстрого обслуживания представления первых блюд в тарелках нерационально и малопродуктивным. Поэтому рестораны первой категории используют бульоне и суповые чашки для подачи всех первых блюд, но продукты повара нарезают вдвое меньше размеров, чем для представление в тарелках. Супы-пюре и супы-крем подают исключительно в чашках.В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» первые блюда отпускают в промежуточном посуде — супницы, поэтому в сервировки включают глубокую тарелку диаметром 240 или 200 мм. Блюдо разливает официант на приставном столике или обносят гостей супницей (см. способы подачи блюд). Глубокие тарелки необходимо подогреть до температуры 40-45 ° С. Представление первых блюд английским способом требует от официанта навыков повара.Если к супу предназначена сметана, ее приносят в соуснике и кладут в тарелку перед подачей с согласия гостя.В тарелку наливают сначала плотность, а затем жидкость.Остаток супа в супницы ставят на стол или оставляют на приставном столике для «Добавки».Если суп подают в котелке на подогреве, неоохидно вовремя потушить огонь, чтобы суп не Перекип.Температура подачи первых горячих блюд +75 ° С, холодных — +12-14 ° С. Некоторые первые блюда готовят на кухни на заказ, например солянку рыбную,м ‘ясщ \ триотгуотпускают после приготовления в мисках, но есть из них согласно этикету не принято. Официант на приставном столике или на серванте разливает их в глубокие тарелки и подает гостям. В европейских ресторанах часто используют как промежуточный посуда металлическая суповые чашки. Получив суп официант с подносом подходит с левой стороны к гостю и правой рукой переливает суп из чашки в тарелку, наклоняя ее в сторону монограммы. Производительность труда при такой технике подачи растет удерживать раза (по сравнению с представлением в тарелках), сохраняется необходимая температура блюда, растет уровень сервиса.Некоторые национальные супы готовят в керамических однопорцийних или багатопор-ных горшках с крышкой или закрывают их слоистым тестом и запекают. Эту «крышку» с теста гость может съесть вместо хлеба. В высокоразрядных ресторане блюдо из горшка необходимо перелить в тарелку. Если горшок многопорционные, это можно выполнить на виду у гостей на приставном столике.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

• 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
• 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

1. Вначале закладывают картофель.
2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
3. Через 10 минут добавляют капусту.
4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Рыба

Правила подачи горячих рыбных основных блюд имеют несколько важных отличий. Также их подают в металлических тарелках, порционных кастрюлях, «барашках», на небольших обеденных тарелках и закусках. Вареную рыбу следует подавать на большой тарелке вместе с овощным гарниром. После этого рыбу порциями перекладывают на разогретую тарелку стола. Холодный соус подается отдельно.

Запеченное рыбное филе подается на сковороде с гарниром. На закусочную кладут свежие овощи. Соусник нужно поднести к столу на маленькой кастрюле вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно предписаниям СанПиН, подают в разогретых столовых тарелках. При этом гарнир — в керамической салатнице.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, рыбные блюда отварные или приготовленные на пару подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы необходимо обеспечить 70-80 градусов

Филе без костей можно подавать при температуре 90 градусов.