Первичная обработка овощей и грибов

Содержание

• Слайд 1

• Слайд 2

  Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.
  По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

• Слайд 3

  Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.
  Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима при приготовлении блюд. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.
  Картофель обмывают холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с диском, не имеющим кремниевой облицовки, или в ваннах, бочках.

• Слайд 4

  Салат, шпинат, лук, листья петрушки, укроп и другую зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы отмокли приставшие к ней песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно.
  Воду меняют два-три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, сельдерея, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими.

• Слайд 5

  Очистка овощей

  Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

• Слайд 6

  Стручковый перец (сладкий), предназначенный для фарширования, обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи.
  Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку и, если помидоры предназначены для фарширования, то удаляют семена вместе с соком.

• Слайд 7

  Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).
  Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.
  Чеснок после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.
  Огурцы свежие грядовые, используемые в салатах, в винегретах и т. п., очищают от кожицы, если она горькая, грубая или пожелтевшая. Свежие парниковые, ранние грядовые, маринованные мелкие (нежинские) огурцы и корнишоны не очищают от кожицы, семена из этих огурцов также не удаляют.

Посмотреть все слайды

Этапы обработки овощей перед дальнейшей переработкой

Перед тем, как переходить к переработке овощей, необходимо провести ряд этапов обработки для обеспечения их качества и безопасности:

1. Очистка и мойка.

Первым этапом после получения овощей необходимо провести их очистку от внешней грязи, пыли и других загрязнений. Для этого овощи промывают в холодной или теплой воде, иногда с использованием мягкой щетки. Овощи с тонкой кожурой могут очищаться с помощью овощечистки. Чистые овощи считаются безопасными для дальнейшей переработки и употребления в пищу.

Обрезка и нарезка.

После очистки овощи могут требовать обрезки или нарезки для удаления лишних частей, удаления семян или получения определенной формы. Например, лук можно нарезать кольцами, морковь на соломку или кубики, огурцы на ломтики и т. д. Обрезка и нарезка овощей помогает придать им желаемый вид и удобство при дальнейшей переработке.

Бланшировка.

Бланшировка — это процесс кратковременного подвергания овощей действию кипятка или пара. Он используется для сохранения питательных веществ, устранения горечи или неприятного запаха, а также для уничтожения микроорганизмов и активации ферментов. После бланшировки овощи охлаждаются быстро, чтобы остановить процесс приготовления и сохранить их свежесть.

Упаковка и хранение.

После проведения всех предыдущих этапов овощи упаковываются в соответствии с требованиями их дальнейшей переработки и хранятся в холодильниках или других подходящих условиях. Упаковка помогает защитить овощи от повреждений, сохранить их свежесть и предотвратить контакт с другими продуктами.

Проведение всех этих этапов обработки овощей перед дальнейшей переработкой помогает сохранить их качество, безопасность и питательную ценность.

Фасоль и зеленый горошек

Молодые стручки фасоли и зеленого горошка обладают большой питательной ценностью. Они содержат значительное количество растительного белка, углеводов, витаминов и минеральных веществ. В их составе имеется большое количество фосфора, кальция, калия, меди, магния и цинка. Фасоль очень полезна при сахарном диабете, так как она способствует выведению лишнего сахара из крови.

Все полезные вещества сохраняются в бобовых и при консервировании.

В первую очередь консервируют горох, который в свежем виде быстро портится. Для заготовки используют вылущенные молодые здоровые зерна горошка, обладающие зеленоватым цветом и сладким вкусом. Горошек собирают в стадии молочной спелости, когда у него нежные семена с большим содержанием сахара. Для консервирования можно использовать и молодые стручки. Консервируют горох не позднее суток после сбора, иначе качество сырья заметно ухудшается. Технология консервирования горошка не представляет сложности, при этом самый простой способ заготовки — высушивание. Правильно высушенный горошек сохраняет свои питательные и вкусовые качества не менее 10 лет.

Стручки молодой фасоли также можно консервировать, особенно для этого подходят сорта спаржевой фасоли, у которых нет плотных волокон.

Горошек зеленый сушеный. Чтобы сохранить зеленый горошек для приготовления в дальнейшем, семена свежесобранного горошка вылущивают, затем насыпают в корзину или дуршлаг (в зависимости от количества семян) и опускают в кипящую воду. Через 1-2 минуты горох вынимают из кипятка, остужают, промывают холодной водой и вновь бланшируют в течение 1-2 минут в кипящей воде. Затем горох вынимают из воды и дают ей стечь. После этого горошек рассыпают тонким слоем на хлопчатобумажную ткань ((в темном месте) и дают ему немного просохнуть. Подсушенный на воздухе горошек тонким слоем насыпают на противень, помещают в духовку и сушат в течение 12-13 часов при температуре 60-70 °С. По истечении этого времени горошек вынимают из духовки и убирают в темное место для остывания. На горячие зерна горошка кладут небольшой груз для устранения пустот внутри зерен. При этом горошины приобретают плоскую форму. Примерно через 10 часов зерна горошка снова помещают в духовку на досушивание. Правильно высушенный горошек приобретает темновато-зеленый бархатистый цвет.

Стручки зеленого горошка сушеные. Молодые стручки зеленого горошка промывают, обрезают у них концы. Далее стручки бланшируют в кипятке около пяти минут, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и охлаждают. После этого стручки раскладывают тонким слоем на хлопчатобумажную ткань и выдерживают на воздухе в темном месте в течение нескольких часов. Как только стручки подвялятся, их помещают в духовку (духовой шкаф) при температуре 60-65 °С и высушивают до готовности.

Стручки фасоли замороженные. Перед заморозкой их обрезают с двух концов, нарезают небольшими кусочками, отваривают до полуготовности, откидывают на дуршлаг и дают стечь отвару. Затем стручки обсушивают на воздухе, раскладывают в пакеты из пищевой пленки и замораживают.

Сортировка

Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, лук репчатый горьких сортов употребляют для изготовления первых и вторых блюд, а репчатый лук сладких сортов — для соусов, салатов, гарниров к холодным блюдам. Из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления. Последние также оставляют для дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т.п.

Нарезка

Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками. Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

Ломтики. Эту форму нарезки применяют для картофеля и корнеплодов. Толщина ломтиков должна быть 1-2 мм. При нарезке вручную морковь, петрушку, разрезанные пополам или на четыре части, режут поперек — ломтиками. Картофель и свёклу сначала нарезают на брусочки (см. ниже), а затем на ломтики.

Брусочки. Корнеплоды и картофель, нарезанные сначала на пластины, а затем на брусочки, должны иметь следующее квадратное сечение: картофель — 0,5 х 0,5 — 0,75 х 0,75 см2 (для жарки в жире), корнеплоды — 0,25 х 0,25—0,3 х 0,3 см2 (в прозрачные супы и для горячих гарниров).

Кубики. Нарезают кубиками корнеплоды и картофель. Размер кубиков может быть различный, в зависимости от того, для какого кулинарного изделия предназначаются овощи. При тепловой обработке овощи, нарезанные кубиками, хорошо сохраняют форму.

Соломка. Соломкой нарезают картофель, корнеплоды, лук, капусту. Картофель и корнеплоды вначале разрезают на ломтики, которые затем режут тоненькими длинными кусочками толщиной от 2 до 4 мм.

Дольки. Репу, морковь, лук, картофель очищают и обрезают так, чтобы получилась форма конуса или бочоночка, после чего нарезают на дольки.

Орешки. Эту форму резки применяют при изготовлении художественно оформленных блюд. Обрабатывают овощи металлическими ложечками (выемками) с острыми краями.

Гребешки. Очищенные корнеплоды разрезают вдоль пополам, затем на верхней стороне каждой половинки делают надрезы — бороздки глубиной 2-3 мм под углом 45° к оси. Накарбованные таким образом коренья нарезают ломтиками поперек надрезов тоже под углом 45°; получаются ломтики в виде гребешков.

Стружки. На крупном клубне картофеля в наиболее широком его сечении с обеих сторон делают срезы так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см. Затем края цилиндра обравнивают, после чего нарезают картофель равномерной лентой толщиной 2-3 мм.

Чем крупнее картофель, тем шире и длиннее будет лента. Каждую срезанную ленту сейчас же свертывают в виде стружки или банта, чтобы картофель при обмывании и жарке не поломался.

Спирали. Сходные по форме со стружками спирали вырезают из картофеля и корнеплодов при помощи специальных приборов. Эта форма резки применяется при художественном оформлении блюд.

Упаковка и хранение предварительно обработанных овощей

После основной обработки овощи готовы к упаковке и хранению. Это важный этап, который помогает сохранить продукт свежим и привлекательным для покупателя. В данном разделе мы рассмотрим основные методы упаковки и рекомендации по хранению предварительно обработанных овощей.

Упаковка овощей

Упаковка овощей играет важную роль в сохранении их качества и свежести. Она защищает продукт от повреждений, предотвращает потерю влаги и сохраняет его внешний вид.

Основные методы упаковки овощей:

• Пакетирование в полимерные пленки: этот метод широко используется для упаковки овощей, таких как помидоры, огурцы, морковь и др. Вакуумная упаковка помогает продлить срок хранения овощей и сохранить их цвет, аромат и вкус.
• Упаковка в контейнеры: предварительно обработанные овощи могут быть упакованы в пластиковые контейнеры с крышкой. Этот метод подходит для овощей, которые не теряют свежесть при контакте с воздухом.
• Фасовка в пакеты с клеевым замком: данный метод предусматривает упаковку овощей в полиэтиленовые пакеты с клеевым замком. Это позволяет удобно и герметично упаковывать овощи для дальнейшего хранения.

Хранение предварительно обработанных овощей

После упаковки овощи нужно правильно хранить, чтобы они сохраняли свежесть и вкус как можно дольше. Вот несколько рекомендаций по хранению предварительно обработанных овощей:

• Хранение в холодильнике: многие овощи лучше всего хранить в холодильнике при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия. Овощи можно уложить в пластиковые контейнеры или пакеты с дырками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.
• Хранение в прохладном и темном месте: некоторые овощи, такие как картофель, лук и тыква, лучше всего хранить в прохладном и темном месте с хорошей вентиляцией.
• Избегание контакта с влагой: овощи должны быть сухими перед упаковкой и хранением. Контакт с влагой может привести к развитию плесени или гниению.
• Правильная упаковка: убедитесь, что овощи правильно упакованы, чтобы избежать их сморщивания, высыхания или потери аромата.

Следуя этим рекомендациям, вы сможете максимально продлить срок хранения предварительно обработанных овощей и сохранить их качество.

Помидоры

Помидоры, баклажаны и перец стручковый (острый и сладкий) относятся к томатным овощам.

Помидоры (томаты) содержат сахара, органические кислоты, азотистые вещества. Имеются в них также витамины группы В, каротин и витамин С. Приятный вкус помидоров обусловлен оптимальным сочетанием сахара и органических кислот.

Перед приготовлением томаты сортируют по степени зрелости и размерам, вырезают плодоножку. (У помидоров, используемых для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.) Затем плоды промывают и нарезают ломтиками (кружочками), дольками. Сырые помидоры используют для приготовления салатов и в качестве дополнительного гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также их жарят и запекают, вялят, сушат на солнце.

Условия для хранения томатов:

• помещение (место) для хранения должно быть темным и прохладным; лучше всего для этой цели подходит погреб или подвал;
• температура воздуха в хранилище может варьироваться в пределах от +5 °С до +12 °С при относительной влажности воздуха 80%;
• плоды аккуратно укладывают плодоножкой кверху в деревянные или пластиковые емкости (ящики, лотки).

Хранение этих плодовых овощей в холодильнике допустимо, если в нем имеется специальное отделение для этого. Помидоры кладут так, чтобы место крепления плодоножки было вверху, перекладывая каждый их слой бумагой. Можно использовать и другой вариант: обернуть бумагой каждый помидор — так плоды сохранятся дольше, поскольку не будут соприкасаться.

Кабачки, патиссоны и огурцы

Кабачки, патиссоны и огурцы относится к тыквенным овощам. В них содержится много полезных микроэлементов, в том числе соли калия и каротин. В составе тыквенных имеется большое количество растительной клетчатки, вследствие чего они способствуют выведению излишков воды из организма.

Кабачки и патиссоны богаты минеральными солями и витамином С. Они практически схожи, содержат витамины С, В и РР, кальций, калий, фосфор, клетчатку, минеральные соли, пектиновые вещества и лютеин. Эти овощи на 80% состоят из воды.

Обработка таких плодов перед приготовлением начинается с промывки. Далее у овощей отрезают плодоножку, срезают с них кожицу, а затем овощи нарезают кружочками или ломтиками. У молодых кабачков кожицу можно не снимать, а у зрелых удаляют семена.

Огурцы уступают многим овощам по содержанию витаминов, поскольку практически полностью (на 93%) состоят из воды. Зато они богаты минеральными солями и биологически активными веществами. Например, в огуречных плодах имеются ферменты, способствующие усвоению белков и витаминов группы В, а также поддержанию нормальной реакции крови (кислотно-щелочного баланса). Содержащиеся в огурцах микроэлементы играют большую роль в обмене веществ, благоприятно влияют на процесс пищеварения.

При поступлении овощей на предприятие питания в зависимости от размера огурцы делят на три группы: пикули (длиной 3-5 см), корнишоны (5,1-9,0 см), зеленцы (9,1-25,0 см). Технологическая обработка этих плодовых овощей перед приготовлением заключается в мойке, срезании плодоножки и верхушки. У пожелтевших огурцов очищают кожицу.

Важность соблюдения правил первичной обработки овощей:

Правильная первичная обработка овощей является важным этапом в приготовлении пищи. Неграмотное или неполное выполнение этого этапа может привести к различным проблемам, включая потерю питательных веществ, потерю вкуса и аромата, а также ухудшение качества и безопасности пищевых продуктов.

Овощи содержат множество полезных витаминов, минералов и других питательных веществ, которые могут быть разрушены неправильной обработкой. Например, длительное кипячение или чрезмерно долгая тушка овощей может привести к потере витамина C и других теплочувствительных веществ. Правильная обработка позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ и делает овощи более полезными для организма человека.

Кроме того, неправильная первичная обработка овощей может привести к потере вкуса и аромата продуктов. Например, несоблюдение правил по удалению горьких кожицы у некоторых овощей может вызвать неприятный горький привкус. Также неправильная обработка может привести к сохранению грязи, песка или других посторонних частиц, что негативно сказывается на качестве готовых блюд.

Не менее важно соблюдение правил первичной обработки овощей для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Неправильно вымытые овощи могут содержать бактерии, вирусы или другие микроорганизмы, которые могут вызвать пищевое отравление или другие заболевания

Для исключения подобных проблем необходимо правильно очищать овощи, удалять поврежденные участки, а также придерживаться санитарных норм и правил гигиены при обработке пищевых продуктов.

Таким образом, соблюдение правил первичной обработки овощей имеет важное значение для сохранения питательных веществ, вкуса, аромата и безопасности пищевых продуктов

Этот этап является основой для создания качественных и полезных блюд, поэтому необходимо уделить ему должное внимание и следовать рекомендациям и правилам при обработке овощей

Предварительная подготовка овощей к обработке

Прежде чем приступить к обработке овощей, необходимо выполнить ряд предварительных операций для их подготовки. Этот этап позволяет удалить грязь, сохранить витамины и микроэлементы, добиться равномерной обработки и улучшить вкусовые качества блюда.

1. Очистка овощей

Удаление кожуры с овощей, таких как картофель, морковь, свекла, помидоры и т.д., является первым шагом в подготовке. Очищенные овощи будут свободны от грязи, плодовых жилок и кожуры, которая может иметь горький вкус.

2. Помывка овощей

Помывка овощей является важной операцией, которая позволяет удалить остатки грязи, пестицидов, химических обработок и бактерий. Для помывки овощей рекомендуется использовать чистую проточную воду или растворы соли или уксуса

Некоторые овощи, такие как шампиньоны, могут быть промыты с помощью влажной салфетки.

3. Удаление поврежденных участков

Поврежденные участки овощей, такие как гнилые пятна, черные пятна или поврежденная кожура, следует удалить перед обработкой. Это позволяет избежать распространения гнили и сохранить качество остальных частей овощей.

4. Порционирование овощей

Овощи могут быть порционированы перед обработкой, особенно если они большие или требуют разной степени обработки. Например, большие овощи могут быть разрезаны на куски или нарезаны на полоски для удобства приготовления. Это также позволяет равномерно обработать овощи и сократить время приготовления.

5. Сортировка и отбор

Перед подготовкой овощей к обработке следует провести их сортировку и отбор. Необходимо удалить овощи с видимыми признаками повреждений (гниль, плесень и т.д.), а также выбросить переспелые или недозрелые овощи. Это поможет избежать использования некачественных продуктов и сохранить вкусовые качества блюда.

Предварительная подготовка овощей перед их обработкой является важным этапом, который гарантирует качество и безопасность приготовленных блюд.

Баклажаны

В этих овощах содержатся незаменимые микроэлементы (калий, магний, кальций, железо, цинк), а также витамины (группы В, РР, С, А и Е).

В процессе тепловой обработки в баклажанах уменьшается количество калия — микроэлемента, обеспечивающего нормальную работу сердечно-сосудистой системы и выведение избыточной жидкости из организма. В связи с этим предпочтительно употребление сырых (в салатах) или тушеных баклажанов. При консервировании этих овощей в них также теряется часть витаминов и микроэлементов (фосфор, магний).

Перед приготовлением плоды сортируют, отрезают у них плодоножки. Затем промывают (старые плоды ошпаривают) и, очистив кожицу, нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны фаршируют, а затем жарят и запекают. Своеобразную горечь баклажанам придает гликозид соланин. Чтобы избавиться от горечи, при заготовке баклажаны отмачивают в холодной воде, затем просушивают.

Хранение баклажанов:

• нельзя хранить в местах, где на них могут попасть солнечные лучи, так как в этом случае овощи быстро портятся и могут стать вредными для здоровья;
• для хранения лучше выбирать позднеспелые сорта баклажанов, которые более приспособлены для этого;
• хранить лучше упругие баклажаны, гладкие и неповрежденные;
• для хранения рекомендуется использовать открытые полиэтиленовые или бумажные пакеты, располагая их в темном и прохладном месте;
• можно хранить баклажаны в ящиках, пересыпав их речным песком;
• перед использованием баклажаны не нужно мыть — достаточно протереть салфеткой;
• перед заморозкой баклажаны рекомендуется бланшировать в течение нескольких минут в кипятке (это поможет сохранить структуру овощей после размораживания);
• для лучшей сохранности перед заморозкой баклажаны следует положить в полиэтиленовые пакеты или обернуть пищевой пленкой — по возможности так, чтобы в упаковку не попал воздух;
• для баклажанов важна влажность воздуха (85-90%), иначе они теряют сочность, а их кожица становится сморщенной;
• в холодильнике баклажаны следует складывать отдельно (при хранении вместе с другими овощами или фруктами в них может ускориться процесс гниения).

Для того чтобы баклажаны оставались свежими и сочными, их пересыпают солью. Кроме того, это способ устранения горечи. Соль необходимо использовать максимально крупную, пересыпать ею рекомендуется нарезанные овощи. Кожицу можно удалить или оставить.

Тыква

Тыкву используют в кулинарии для приготовления различных блюд. Она богата сахаром, в ее составе имеются белок и клетчатка.

Кроме того, в тыкве содержится много витаминов (А, С, D, Е, F, РР, Т, группы В) и полезных микроэлементов (железо, калий, кальций, магний и др.).

Обработка тыквы перед приготовлением включает в себя несколько этапов: тыкву моют, отрезают у нее плодоножку; затем овощ разрезают на несколько частей, удаляют семена, срезают кожицу. Традиционная форма нарезки этих плодовых овощей – ломтиками или кубиками.

Отходы при механической обработке тыквы составляют 30% (для сравнения: у кабачков после удаления кожицы и семян — 33%, у огурцов — 5%).

Из тыквы обычно приготавливают оладьи, пироги, рагу; ее используют в салатах и кашах. Кроме того, из этого овоща готовят крем-супы; блюда из тыквы включают в диетическое питание.

Помещение, в котором будет храниться тыква, подготавливают заранее. Это может быть подвал или погреб, где тщательно моют пол, полки. Желательно провести дезинфекцию, после которой помещение хорошо проветривают и просушивают.

Температура воздуха, предназначенная для хранения тыквы, не должна превышать +15 °С (оптимальный вариант — 8-10° тепла). Влажность воздуха, при которой тыква хорошо хранится, составляет 70-80%. Помещение нужно хорошо проветривать. На тыкву не должны попадать солнечные лучи.

Лучше всего хранить ее в темном месте одним из следующих способов:

• тыкву кладут в один ряд на стеллажи, предварительно застеленные соломой, так, чтобы плоды не касались друг друга и стены; на полке тыквы должны лежать плодоножками вверх (в этом случае можно своевременно заметить, если она начнет портиться);
• тыкву можно хранить и в сетках, подвешенных к потолку; благодаря такому методу хранения на плодах не появляются пролежни, тыквы не гниют.